Quid du foie gras ?

Le foie gras est évidemment très riche en lipides, donc plutôt hypercalorique. Avec ses 460 kcal aux 100 grammes il sera à limiter en cas de régime minceur. Il comprend 10 % de son poids en protéines, 44 % de lipides, 3,5 % de glucides. Les lipides du foie gras sont essentiellement composés de mono-insaturés (pour 60 % de la portion lipidique soit 26 % du poids total) et de polyinsaturés (pour environ 10 % de la portion lipidique, soit 4,5 % du poids total). La teneur en cholestérol est de 380 mg. Ajoutons que l’apport de sodium n’est pas négligeable (0,75 g) et que le foie gras est assez riche en fer (6,5 mg), en rétinol (950 µg) et en folates (570 µg). Pour les fêtes, on peut autoriser une consommation raisonnable de foie gras, par exemple une part de 25 à 30 g qui représente 140 kcal environ (soit l’équivalent énergétique d’une cuillérée à soupe et demie d’huile). Cette portion permet de faire un joli toast, ou encore de préparer des copeaux de foie gras que l’on placera sur une salade aux champignons des bois, complétée, si le budget le permet, de copeaux de truffe. On peut aussi proposer la recette des fonds d’artichaut au foie gras pour ceux qui ont la vésicule biliaire un peu sensible. Bien entendu, il existe des recettes sophistiquées au foie gras qui peut servir par exemple à fabriquer une ballotine de dinde au foie gras, réunissant deux aliments classiques des réveillons. Mais cela risque d’être excessif pour un cardiaque, surtout s’il présente des troubles lipidiques. On lui conseillera plutôt un repas avec huîtres et foie gras sur toast suivi d’un délicieux poisson aux champignons et purées de légume ou encore d’une belle langouste  Fond d’artichaut au foie gras Pour 4 personnes : • 8 fonds d’artichaut, • 100 grammes de foie gras • 2 c. à soupe de jus de citron • sel, poivre Faites cuire les fonds d’artichaut à l’autocuiseur en comptant 5 minutes à partir de la mise en pression, et en ayant ajouté les 2 c. à soupe de jus de citron à l’eau. Les fonds doivent être fondants au terme de leur cuisson. Laissez les tiédir. Découpez le foie gras bien froid en 8 tranches fines que vous disposerez sur chaque fond tiède. Savourez immédiatement.