Le chocolat : gourmandise, aliment ou... médicament ?

Un produit exotique Les premières fèves furent données en monnaie d’échange à Christophe Colomb mais celui-ci n’en perçut alors pas l’intérêt ; c’est au conquistador Hermann Cortes que l’on doit à la fois la découverte du « breuvage divin qui permet de voyager sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture », une remarque qui fut consignée dans son tableau de bord et qui définissait déjà le produit par ses propriétés nutritionnelles, énergétiques et stimulantes. Ainsi, on doit à Cortes son introduction en Espagne, puis dans toutes les cours d’Europe. Breuvage divin pour les Amérindiens, le chocolat sera réservé aux nobles et à la bourgeoisie jusqu’à l’avènement de l’ère industrielle qui permettra de le démocratiser… Des chocolatiers tels que Menier, Suchard, Tobler ou Cadbury fabriquent alors des plaquettes de chocolat pour le plaisir du plus grand nombre…   Un arbre fragile C’est dans les pays situés sur la ceinture équatoriale que poussent les cacaoyers, arbres fragiles exigeant de l’eau en abondance et de la chaleur pour se développer, à l’abri d’un soleil trop intense, cachés à l’ombre des grands arbres de ces forêts. Fleurs et fruits poussent à même le tronc : l’arbre produit, au bout de 3 ans, une récolte d’une vingtaine à une trentaine de cabasses. La récolte s’élève en tout annuellement à 3 tonnes de fèves de cacao. Celles-ci correspondent à 3 variétés : le forastero amazonien, le criollo, un mutant apparu dans la région de Maracaïbo, et encore un autre mutant, le National apparu dans la région équatoriale.   Des arômes de terroir Il existe pour le chocolat, com-me pour le vin, des arômes de terroir ; ainsi, les fèves n’ont pas les mêmes arômes selon que le cacaoyer prend racine sur un sol volcanique ou alluvionnaire. Des dégustateurs viennent goûter les fèves des plantations aussi bien du Venezuela que de Saint Domingue, Madagascar, ou Papouasie Nouvelle Guinée ; comme pour les crus de vins, il peut y avoir, selon les années et les conditions climatiques, des notes plus ou moins fruitées. Une transformation délicate La transformation du cacao en chocolat est délicate : elle implique la maîtrise de 10 opérations : l’écabossage, la fermentation qui doit être parfaitement maîtrisée, le séchage, la torréfaction qui libère les arômes, le concassage, le bro-yage, le pressage, puis le malaxage avec du beurre de cacao et du sucre, enfin, le conchage, traitement thermique avec brassage sous ventilation intense pour éliminer éthers et alcaloïdes et qui permet d’obtenir le chocolat à la fois onctueux et délicatement parfumé… Il sera testé par des dégustateurs professionnels. La composition en cacao du chocolat est strictement réglementée au niveau européen.   Un aliment plaisir Le chocolat est une gourmandise, il est sucré et de ce fait apprécié aussi bien des enfants que des adultes qui, eux aussi, peuvent en consommer de grandes quantités au grand dam des diététiciens qui soulignent la richesse calorique de ce produit : 500 kcal pour 100 g, voire 550 kcal dans le chocolat au lait, soit un quart des besoins quotidiens ; ce n’est donc pas un produit que l’on tolère chez des patients ayant des problèmes de poids et donc soumis à un régime hypocalorique.   Une source énergétique Le sportif l’appréciera pour son apport énergétique sous faible volume ; par ailleurs, c’est un aliment intéressant qui, bien que riche en lipides (30 à 35 g/100 g), n’aggrave pas une hypercholestérolémie ; en effet, il contient essentiellement des acides gras saturés, sous forme d’acide stéarique, qui se transforment en acides gras mono-insaturés ; par ailleurs, il contient d’emblée 35 % de mono-insaturés et 5 % de polyinsaturés. Les flavonoïdes du chocolat diminuent le LDL-cholestérol, participant ainsi à la prévention de l’athérosclérose et limitent l’agrégation plaquettaire, source d’accidents vasculaires. Par ailleurs, le chocolat est une source intéressante de magnésium, de phosphore, de calcium, de fer et de cuivre (22 % des apports journaliers recommandés) et de vitamines : B1, B2, B6, de niacine, d’acide folique et de vitamine E…. Surtout, il est une source importante de polyphénols et de tanins aux propriétés antioxydantes, qui ont fait le bonheur des amateurs de vins !   Alors, un médicament ? Il est vrai qu’un certain nombre d’études témoigne d’effets bénéfiques pour la santé : ainsi un travail publié dans le British Medical Journal menée par I-Min Lee et Paffenbarger à Harvard sur une population de près de 8 000 sujets montre qu’une consommation régulière, mais à dose filée au moins 3 fois par semaine, voire chaque jour, permettrait de vivre plus longtemps, ce que les auteurs attribuent à la richesse en polyphé- nols : il y aurait une réduction du risque d’accidents vasculaires, comme avec la consommation régulière de vin, et une amélioration de la fonction immune, expliquant une réduction du risque de cancers. Contenant de la théobromine, le chocolat est connu depuis longtemps pour ses propriétés psychostimulantes et antidépressives, responsables de la sensation de bien-être qu’éprouvent les amateurs de chocolat. Un travail récent vient en plus de montrer que le chocolat aurait même des vertus anticariogènes qui pourraient être liées aux tanins, aux phosphates et au fluor ; parmi les tanins, le polhydroxyphénol serait responsable d’une inhibition du développement des bactéries buccales, le fluor renforçant la résistance de l’émail et, enfin, les phosphates tamponnant les acides formés par le métabolisme des glucides fermentés. Il est bien évident que les effets du chocolat ne dispensent en rien de la poursuite des règles d’une bonne hygiène bucco-dentaire quotidienne de rigueur !   En conclusion Le chocolat est un aliment de plaisir pour celui qui sait l’apprécier, pas si mauvais qu’on a voulu le dire, mais à déguster à doses filées.           Le chocolat : une source de nombreuses publications Le chocolat améliore la fonction endothéliale et plaquettaire - Lors du dernier congrès de l’European Society of Cardiology ESC, c’est tout naturellement une équipe suisse qui a présenté un travail sur le chocolat noir. Le chocolat noir, et non pas le blanc, contient de fortes quantités de polyphénols, classe hétérogène d’antioxydants. On connait leurs actions positives sur la fonction endothéliale et sur la réactivité plaquettaire chez le volontaire sain. Ce travail avait pour but d’évaluer l’effet du chocolat chez des patients ayant une fonction endothéliale altérée et une hyperréactivité plaquettaire chez une population sélectionnée de fumeurs en bonne santé. Ce travail réalisé chez 25 volontaires a étudié la dilatation flux dépendante mesurée par doppler au niveau de l’artère brachiale et l’adhésion plaquettaire dépendante des forces de cisaillement, avant et après l’ingestion de 40 g de chocolat noir (74 % de cacao) ou de chocolat blanc (4 % de cacao). Les résultats montrent que le chocolat noir a un effet favorable sur les deux paramètres mesurés, de façon significative par rapport au chocolat blanc. Les auteurs concluent que le chocolat noir améliore la fonction endothéliale, le statut antioxydant et réduit l’adhésion plaquettaire chez les fumeurs sains, probablement par une réduction du stress oxydatif (European Heart Journal 2005, Vol 26 : 323). - Dans le Journal de l’American College of Cardiology du 30 septembre 2005, un travail similaire a démontré que les flavénoïdes du cacao peuvent augmenter les taux de NO et améliorer la fonction endothéliale chez les fumeurs. Aussitôt dit, aussitôt fait On connaît le sens commercial aigu et rapide des Américains qui concrétisent, en dollars, les conclusions des travaux scientifiques, même préliminaires. L’industriel Mars vient de commercialiser une nouvelle barre à base de cacao : la Cocoa Via, prétendue efficace pour réduire le LDL-cholestérol et améliorer la fonction endothéliale. Cette barre associe des stérols végétaux, des flavénoïdes du cacao et un éventail de vitamines. J. CHAPSAL